蔡季芳老師-灌香腸
材料：
豬肉2斤、醬油2大匙(30g)、鹽1又1/2小匙
牙硝1小匙(約5~6g，千分之5)、二砂糖5-6大匙(60-75g)
薑泥2大匙(20g)、蒜泥2小匙(10g)
肉桂粉1大匙(約10g)、高粱酒1/2杯、腸衣約10~12尺
做法：
1.豬肉切成粗丁，放入容器中，加入二砂糖、鹽、醬油、薑泥、蒜泥、肉桂粉、牙硝、高粱酒拌勻，
放入冰箱冷藏3~4小時成為餡料備用
2.將腸衣每4尺長剪成一段，以清水將粗鹽洗淨，再用冷水泡軟後將腸衣全部套在漏斗上
3.將絞肉餡料灌入腸衣中，前端先留一段腸衣，邊灌餡料邊放腸衣，灌至後端再留一段腸衣備用
4.將灌好的香腸，從中間擠出痕跡，對半掛在架子上，再由上而下整型，取適當長度紮出段狀，並以針在腸衣上刺洞
5.再以乾淨紙巾沾上高粱酒擦拭乾淨，吊掛在通風處吹風2~5天即可收起冷藏或冷凍保存
6.食用時剪下香腸，以冷油開小火慢煎至金黃微焦即可切片上桌
廚師叮嚀：
※若買不到牙硝也可以不添加，不過保存時間會變短，且一定要放入冷凍庫保存
※絞肉肥瘦比為2肥8瘦，牙硝的添加比例為豬肉重量的千分之五
※套腸衣時若有水留在裡面，要用針刺穿讓水流出，填完餡料後也要用針刺幾個洞讓空氣跑出來
※套腸衣可從漏斗倒入少許水在腸衣中，有重量比較好套
※灌到最後一條腸衣時，漏斗先不要取下，等全部整完型之後再將多餘的肉餡灌進去
※香腸灌好後若碰到下雨，可用電風扇吹，若天氣晴朗也不能直接將香腸讓陽光直射，要放在陰涼通風處
※餡料調好之後先取適量放入乾鍋中煎熟，試吃味道之後再決定要不要再調整鹹淡，以免填入腸衣中就來不及補救了
※填餡料時腸衣的前後段都需預留約15公分的空間，這樣在整型時比較好操作
※節目中用的是牙硝粉不是亞硝酸鹽，如果是用牙硝粉就是以食譜中提供的比例來添加，如果是用亞硝酸鹽(加工廠用)，份量就要減低，比例不能超過千分之0.07喔~~
香腸DIY的伙伴，請细讀！
自灌香腸不一定要添加！
香腸為何要放“牙硝“或“亞硝酸鹽“呢？是因為香腸灌好後，需要经過風乾乾燥！
腸衣內灌肉，就像是一個真空袋包肉，随著時間越長香腸越乾，裡面的水份及空氣效果就會越少，為了抑制“厭氧“的肉毒桿
菌滋生，所以添加(另一個是它有增红增色的效果)，
所以市場肉攤因為需長時間吊掛販、售，所以多半選擇添加，再者，香腸不建議真空包装，大廠都用盒裝的原因也為此。但
在法規上，只要是合格的剂量，人體是可以由尿液排出的。
若是自己小量灌製，尤其在冬天，就用通風吊掛3~4天後用冷凍法保存即可，此時香腸未全乾！是可以不必添加的！
“牙硝粉“是民間通俗運用，比例我慣用小一點為千分之五。 “亞硝酸鹽“為食品加工業，用量微毫，是千分之0.07以下，
一般家庭是無法调製的！也不容易取得！我怕大家錯用，所以特别寫出，大家别把二者混淆！更别錯用！
若是自己灌製，不加绝對是OK的！只要冷凍保存，再來香腸一定要全熟才吃，不管買的自製的食用配生蒜才是王道！
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